淮安的夏夜被长鱼宴的香气浸染时，软兜的嫩、炝虎尾的鲜、生炒蝴蝶片的脆在席间次第绽放。这种江淮地区特有的黄鳝，在淮扬菜厨师手中幻化出百般形态，堪称中国饮食史上“物尽其用”的巅峰之作。
软兜长鱼是宴席的开门彩。选取笔杆粗细的鳝鱼脊背肉，旺火滑油后烹入秘制酱汁。上桌时用筷子夹起，鳝段两端下垂如孩童肚兜的系带，故得此名。入口的刹那，蒜香率先突围，随即是黑胡椒的辛烈，最后鳝鱼本身的甘鲜在舌根缓缓释放，这种层次分明的味觉体验，恰似扬州瘦西湖的二十四桥明月夜。
炝虎尾则更显刀工精妙。取鳝尾三寸去皮，焯水后浇热花椒油。那蜷曲的鳝段形如虎尾，肉质比腹部更加紧实。吃时要连同垫底的嫩姜丝一起入口，让姜的辛辣激发鳝肉的弹性，这是淮扬菜“以素托荤”的典型手法。
生炒蝴蝶片堪称视觉艺术。鳝鱼去骨批成薄片，受热后自然卷曲成蝶翼形状。与青椒、笋片同炒时，厨师颠锅的动作如同蝴蝶穿花。成菜摆盘时鳝片围成圆圈，中间点缀炸松的鳝骨，既享口福又饱眼福。
展开剩余27%老师傅处理鳝鱼的过程本身就像仪式。活鳝倒入沸水锅，迅速加盖以免跃出，待水面平静后捞入冷水。用竹刀划肉时讲究“三刀法”——首刀去骨，二刀取腹，三刀剔脊，每条鳝鱼必须物尽其用。鳝血留作药膳，鳝骨炸成椒盐，连鳝肠都能爆炒成下酒小菜。
当月光洒在勺湖水面，最后一道长鱼羹在宴席上桌。用鳝骨熬的汤底勾琉璃芡，撒入鳝肉丝与蛋花，喝下时满腹温暖。食客们抚杯回味这一席百味的盛宴，不禁感叹：淮扬菜的精髓不在山珍海味的堆砌，而在将寻常食材点化成金的智慧。这种源于运河文化的节俭与精致，至今仍在舌尖上流淌。
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